ต้นทุนเครื่องดื่มต่อแก้ว ต้องนับมากกว่าเมล็ดกาแฟ

ขายกาแฟแก้วละ 60 บาท ใช้เมล็ดกาแฟ 10 บาท ไม่ได้แปลว่าได้กำไร 50 บาท เพราะยังมีนม แก้ว ฝา ของเสีย และค่าใช้จ่ายของร้าน

เริ่มคำนวณจากเมนูขายดีหนึ่งเมนูก่อน จะเห็นปัญหาชัดกว่าประเมินจากยอดซื้อวัตถุดิบทั้งเดือนอย่างเดียว

ใช้สูตรที่พนักงานชงจริง

จดว่าแต่ละแก้วใช้วัตถุดิบเท่าไร โดยใช้หน่วยเดียวกันทั้งตอนซื้อและตอนคำนวณ เช่น ซื้อเมล็ดเป็นกิโลกรัม แต่สูตรใช้เป็นกรัม ต้องแปลงหน่วยก่อน

สูตรคิดต้นทุนวัตถุดิบแต่ละอย่างคือ:

ราคาที่ซื้อ ÷ ปริมาณที่ใช้ได้ × ปริมาณต่อแก้ว

ถ้าเมล็ดกาแฟ 1,000 กรัมราคา 500 บาท และใช้ 20 กรัมต่อแก้ว ต้นทุนเมล็ดคือ 10 บาทต่อแก้ว ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่างวิธีคิด ไม่ใช่ราคาตลาดหรือสูตรที่แนะนำให้ทุกร้านใช้

นับของที่ส่งไปพร้อมเครื่องดื่ม

ลองดูตัวอย่างสมมตินี้:

• เมล็ดกาแฟ: 10 บาท
• นม 150 มล. จากกล่อง 1,000 มล. ราคา 50 บาท: 7.50 บาท
• น้ำเชื่อม: 2 บาท
• แก้ว ฝา และหลอด: 4 บาท
• น้ำและน้ำแข็งที่จัดสรรต่อแก้ว: 1.50 บาท

ต้นทุนตรงรวม 25 บาท ถ้าขาย 60 บาท จะเหลือ 35 บาทก่อนหักค่าแรง ค่าเช่า ค่าไฟ และค่าใช้จ่ายอื่น 35 บาทนี้ยังไม่ใช่กำไรสุทธิ

หากมีค่าธรรมเนียมจากช่องทางขาย ส่วนลด หรือบรรจุภัณฑ์เพิ่ม ก็ต้องคิดตามรายการนั้นด้วย

ของเสียทำให้ต้นทุนจริงสูงกว่าสูตร

นมที่หมดอายุ เมล็ดที่ใช้ตั้งเครื่อง และแก้วที่ทำผิด ไม่ได้อยู่ในแก้วที่ขายสำเร็จ แต่ร้านจ่ายเงินไปแล้ว

แยกจดของเสียระหว่างวันไว้สั้นๆ เช่น “นมเหลือทิ้ง 200 มล.” แล้วเทียบการใช้จริงกับจำนวนแก้วที่ขาย หากต่างมากให้ตรวจสูตร การตวง และการบันทึกก่อน

อย่ากำหนดเปอร์เซ็นต์ของเสียจากความรู้สึกตลอดไป ใช้ข้อมูลของร้านสักช่วงหนึ่งเพื่อปรับตัวเลขให้ใกล้จริง

ให้สูตรกับสต็อกพูดภาษาเดียวกัน

ถ้าซื้อนมเป็นกล่องแต่สูตรใช้มิลลิลิตร ต้องรักษาอัตราแปลงให้ตรง เมื่อเปลี่ยนยี่ห้อ ขนาดบรรจุ หรือสูตร ต้องทบทวนต้นทุนด้วย

สำหรับ Glaa งานขายเริ่มจากระบบขายพื้นฐาน (Core) ส่วนงานคาเฟ่เป็นส่วนเสริม รายการ “สูตร & วัตถุดิบ” ที่เปิดขายช่วยเชื่อมสูตรกับการใช้สต็อก แต่ยังต้องตั้งสูตรและหน่วยให้ถูกต้อง

ดู ส่วนเสริมที่เปิดขายและราคาปัจจุบัน แล้วลองกับเมนูเดียวก่อน เมื่อต้นทุนกับการใช้จริงตรงกัน ค่อยขยายไปเมนูอื่น